GASTRONOMISKE TEKNIKKER - SVAMPE
VÆRD AT VIDE OM TRØFLEN
Trøfler er en eksklusiv specialitet og en delikatesse, hvilket bl.a. tilskrives dens helt unikke smag og duft og dens begrænset tilgængelighed. Trøffel er en underjordisk, knoldformet svamp, som vokser på rødderne af visse træarter og findes primært i Italien og Sydfrankrig. De eftertragtede trøfler opsnuses af specialtrænede trøffelhunde.
TRØFFEL PER SERVERING
Mængden kan variere alt afhængigt af smag og generøsitet, men ca. 5-7 g frisk trøffel per servering er nok til at give smag og tekstur til en ret.
TRØFFELJERN
Et mandolin jern eller en skarp kniv kan bruges, men et trøffeljern er særdeles velegnet, da trøfler helst skal serveres i papirtynde skiver – både så smagen ikke bliver for voldsom og for at få mest ud af de eksklusive svampe.
Hvis man ønsker en mere jævn fordeling af trøffel, kan man evt. også bruge en microplane.
RENGØRING
Trøfler skal behandles med nænsomhed og må derfor aldrig rengøres med vand, da det ødelægger dens struktur og duft. For at fjerne evt. snavs børstes svampen af med en blød børste og folderne rengøres med en urtekniv. Til slut tørres trøflen af med en fugtig klud.
OPBEVARING
Friske trøfler kan holde sig i ca. 1-2 uger i køleskab og da fugt er trøflens fjende, er det vigtigt at bevare trøflen i et miljø, hvor der ingen fugt er.
KONSERVERING:
Da trøflen har en kort holdbarhed, kan det anbefales at den konserveres, hvis ikke den bliver brugt indenfor 1- 2 uger. Den rensede trøffel anbringes i en renset beholder og overhældes med spiritus som fx vodka eller marsala. Spiritussen er en god smagsgiver til sauce.
TRØFFEL PER SERVERING
Mængden kan variere alt afhængigt af smag og generøsitet, men ca. 5-7 g frisk trøffel per servering er nok til at give smag og tekstur til en ret.
TRØFFELJERN
Et mandolin jern eller en skarp kniv kan bruges, men et trøffeljern er særdeles velegnet, da trøfler helst skal serveres i papirtynde skiver – både så smagen ikke bliver for voldsom og for at få mest ud af de eksklusive svampe.
Hvis man ønsker en mere jævn fordeling af trøffel, kan man evt. også bruge en microplane.
RENGØRING
Trøfler skal behandles med nænsomhed og må derfor aldrig rengøres med vand, da det ødelægger dens struktur og duft. For at fjerne evt. snavs børstes svampen af med en blød børste og folderne rengøres med en urtekniv. Til slut tørres trøflen af med en fugtig klud.
OPBEVARING
Friske trøfler kan holde sig i ca. 1-2 uger i køleskab og da fugt er trøflens fjende, er det vigtigt at bevare trøflen i et miljø, hvor der ingen fugt er.
- Pakkes ind i køkkenrulle – trøflen pakkes enkeltvis i køkkenrulle og lægges i en tæt forseglet beholder/krukke i køleskabet. Skift køkkenrullen regelmæssigt.
- I en beholder med ris – da ris absorberer fugt lægges trøflen i en beholder fyldt halvejs op med ukogte ris (Arborio eller Carnaroli ris).
- I en beholder med æg – trøflen lægges ned i en beholder sammen med et æg. Som med ris absorberer æg (skallen fra ægget) fugt.
KONSERVERING:
Da trøflen har en kort holdbarhed, kan det anbefales at den konserveres, hvis ikke den bliver brugt indenfor 1- 2 uger. Den rensede trøffel anbringes i en renset beholder og overhældes med spiritus som fx vodka eller marsala. Spiritussen er en god smagsgiver til sauce.